Koupíte si v obchodě kvalitní sýr, těšíte se na skvělou večeři, ale už po pár dnech v lednici nacházíte buď vysušený „kámen“, nebo podivně slizký kousek s prvními stopami plísně. Většina z nás totiž sýr skladuje naprosto špatně hned v momentě, kdy si ho přinese domů. Tajemství dlouhověkosti sýra přitom nespočívá v hermetickém uzavření, ale v tom, jak ho necháte dýchat.
Všiml jsem si, že v českých domácnostech je nešvarem balit vše do igelitových sáčků nebo potravinové fólie. To je ale pro sýr ta nejrychlejší cesta do koše. Sýr je totiž živý organismus, který v plastu doslova „lapá po dechu“ a následně se zapaří a zkazí.
Největší chyba: Držíte sýr v plastovém vězení
Plastová fólie sice vypadá prakticky, ale pro sýr je to rozsudek smrti. Nedovoluje mu odvádět vlhkost, což vede k rozvoji nežádoucích bakterií. Na druhou stranu, nechat sýr jen tak „nahý“ v lednici znamená, že z něj suchý vzduch vytáhne veškerou chuť během jediné noci.
- Používejte pečicí papír: Zabalte sýr do běžného pergamenového nebo voskovaného papíru. Sýr tak může dýchat, ale nevyschne.
- Slabé mikroklima: Pokud chcete mít jistotu, dejte takto zabalený sýr do plastové krabičky, ale neuzavírejte ji úplně nadoraz.
- Izolujte výrazné chutě: Uzené sýry nebo sýry s modrou plísní držte stranou, jinak vám od nich načichne i máslo nebo jogurty.
Zapomeňte na poličky ve dveřích
Možná se vám zdá, že dveře lednice jsou pro sýr ideální místo, ale opak je pravdou. Teplota zde neustále kolísá při každém otevření, což sýru nesvědčí. Všiml jsem si, že mnohem lépe mu je na úplně jiném místě.
Nejlepší přítel sýra je šuplík na zeleninu. Právě tam bývá nejstabilnější teplota kolem 3 až 6 stupňů a přirozeně vyšší vlhkost. Je to v podstatě taková imitace sýrařského sklepa u vás doma.
Není sýr jako sýr: Jak na jednotlivé druhy?
V mé praxi se mi potvrdilo, že univerzální návod neexistuje. Každý druh má své „rozmary“, které musíte znát:
Zajímavé články:
Tvrdé sýry (Eidam, Čedar, Grana Padano): Ty jsou nejodolnější. Pokud vám okraj trochu oschne, nevyhazujte ho. Stačí ho nastrouhat do omáčky nebo na pizzu. Vydrží velmi dlouho, pokud jsou v celku.
Měkké sýry (Hermelín, Brie, Camembert): Tyto sýry jsou citlivé na tlak. Nejlépe jim je v původním obalu nebo jemně zabalené v papíru tak, aby se k nim dostal vzduch, ale nezačaly vytékat.
Čerstvé sýry (Mozzarella, Feta, Balkán): Tady platí zlaté pravidlo – nikdy nevylévejte nálev! Tekutina sýr chrání. Pokud ji omylem vylijete, raději vyrobte nový solný nálev, aby sýr neztratil strukturu.
Kdy je plíseň nepřítel a kdy ji stačí odkrojit?
Tohle je otázka, která trápí každého. U tvrdých sýrů platí, že pokud se na povrchu objeví malá tečka plísně, můžete ji s dostatečným přesahem odkrojit a sýr dál používat. Jsou totiž velmi husté a plíseň se do nich nestihne rozšířit tak rychle.
U měkkých a čerstvých sýrů ale buďte nekompromisní. Jakmile uvidíte plíseň na sýru typu Brie nebo na tvarohovém sýru, patří celý do popelnice. Jejich struktura je řídká a toxiny z plísně už pravděpodobně pronikly hluboko dovnitř, i když to oko nevidí.
Mnoho lidí se ptá, zda sýr zamrazit. Upřímně? Mrazák mění strukturu sýra – stává se z něj drolivá a gumová hmota. Pokud ale plánujete sýr následně zapékat na špagety, je to v pořádku. Pro přímou konzumaci ho ale raději nechte jen v lednici a vsaďte na papír místo plastu.
A jak sýr skladujete vy? Taky bojujete s tím, že vám v lednici rychle osychá, nebo máte vlastní osvědčený trik, jak ho udržet čerstvý?
