Znáte ten pocit, když v červnu skončí sezona chřestu a vy víte, že na tu božskou chuť s holandskou omáčkou si musíte počkat zase celý rok? V českých obchodech se sice objevuje dovoz, ale ruku na srdce – s čerstvými výhonky od lokálních farmářů se to nedá srovnat.
Všiml jsem si, že většina lidí dělá při ukládání chřestu na horší časy zásadní chybu. Zamrazí ho už uvařený nebo ho po vytažení z mrazáku nechají pomalu povolit. Výsledek? Kašovitá hmota bez chuti. Přitom stačí jeden malý trik s horkou vodou, aby chutnal jako právě utržený.
Zapomeňte na blanšírování: Syrový je vítěz
V mé praxi se potvrdilo, že největším nepřítelem mraženého chřestu je předvaření. Pokud ho hodíte do horké vody před zmrazením, zničíte jeho buněčnou strukturu. Chřest mrazte vždy v syrovém stavu.
- Bílý chřest: Ten musíte nejdříve oloupat a odříznout dřevnaté konce. Pak ho šupněte do vzduchotěsné krabičky.
- Zelený chřest: Je mnohem méně náročný. Stačí ho umýt, ukrojit konce a můžete ho mrazit i se slupkou.
Geniální hack se slupkami
Důležité upozornění: Nikdy nevyhazujte slupky z bílého chřestu! Já je mrazím v odděleném sáčku. Když pak v zimě dostanu chuť na poctivý krém, vyvařím je s trochou soli, cukru a citronu. Získáte základ, který má intenzivnější aroma než samotné výhonky.
Zajímavé články:
Kritický moment: Z mrazáku rovnou do hrnce
Tady se láme chleba. Mnoho lidí automaticky překládá mražené věci do lednice, aby „pomalu povolily“. U chřestu je to rozsudek smrti pro jeho texturu. Zmrzlé stonky vhazujte přímo do vroucí vody.
Mám vyzkoušeno, že tímto „tepelným šokem“ si zelenina udrží svoji barvu i tu správnou křupavost na skus (al dente). Podle tloušťky stonků stačí 15 až 20 minut a nikdo u stolu nepozná, že nebyl koupený dnes ráno na trhu.
Jak poznáte, že je chřest v obchodě stále fit?
Mimochodem, než začnete s mrazením, musíte mít prvotřídní surovinu. V českých supermarketech je to občas sázka do loterie, ale existuje jeden trik. Zkuste o sebe dva stonky lehce třít. Pokud „vržou“, jsou čerstvé a plné vody. Pokud jsou tiché a gumové, nechte je raději v regálu.
V mrazáku vám takto připravený poklad vydrží 6 až 8 měsíců. Takže ano, letos můžete mít k štědrovečerní tabuli klidně chřestový krém z červnového sběru.
Zkoušeli jste už někdy mrazit chřest, nebo ho raději sníte hned všechen, dokud je sezona?
