Možná to znáte taky: koupíte v Albertu ty nejhezčí brambory, pečlivě smažíte, ale výsledek je buď příliš mastný, nebo gumový. Přitom stačí malý trik našich babiček, který se dnes z moderních kuchařek úplně vytratil. Tajemství dokonalé textury totiž nespočívá v mouce, ale v procesu přirozené fermentace a jedné specifické surovině.
Zapomenutý trik z litevského pohraničí
Nedávno jsem při pátrání po autentických receptech narazil na staré litevské postupy pro svátek Užgavėnės (obdoba našeho masopustu). Zatímco my v Česku sázíme na majoránku a česnek, v Pobaltí mají jinou fintu. Do hustého, lehce nakyslého těsta vždy nastrouhají jednu syrovou bramboru navíc až těsně před smažením, i když je základem těsto kynuté. Tento kontrast vytvoří neuvěřitelnou křupavost, kterou u běžných placek nezažijete.
Tady je 5 regionálních variant, které změní váš pohled na obyčejné placky:
- Žemaitijské s náplní: Jsou to vlastně plněné bramborové kapsy. Trikem je vařit brambory ve slupce, nechat je vychladnout a pak teprve pasírovat. Náplň z krůtího masa a cibule uvnitř zůstane krásně šťavnatá.
- Aukštaitské „na uhlí“: Tradičně se pekly přímo u otevřeného ohně. Pokud máte doma litinovou pánev, nechte těsto (žitná mouka + voda + nastrouhaná brambora) přes noc fermentovat v teple. Výsledek je lehce navinulý a neuvěřitelně voňavý.
- Suvalkijské na zelném listu: Tohle je absolutní „game changer“. Směs na bramboráky nenalijete přímo na pekáč, ale na osušený list ze zelí. V troubě list předá plackám jemné aroma a zabrání připálení.
- Dzūkijské se slaninou: Tady se nešetří vejci. Na každé čtyři brambory připadá jedno vejce navíc, které se vyklepne přímo na pánev k restované slanině v momentě, kdy je placka skoro hotová.
- Vafle z Malé Litvy: Pokud máte rádi sladké, zkuste tzv. vofeliai. Tajemství? Před pečením nevymažte vaflovač olejem, ale kouskem neslaného špeku. Ta jemná slaná stopa v kombinaci s vanilkovým cukrem je návyková.
Jak na dokonalý dip, který nesrazí chuť?
Zapomeňte na kupovanou tatarku. V mé praxi se nejvíce osvědčil „horký bílý dip“. Na pánvi rozpusťte lžíci másla, nechte v něm rozvonět česnek (jen 30 sekund!), přilijte trochu mléka, vmíchejte zakysanou smetanu a lžičku mouky. Zahřívejte, dokud omáčka nezhoustne, a nakonec zasypte čerstvým koprem. Právě ta teplá krémová konzistence v kombinaci s horkou plackou vytváří ten pravý „comfort food“ efekt.
Moje osobní doporučení:
Zkuste letos místo klasické pšeničné mouky použít trochu bramborového škrobu. Placky budou mít sklovitě křupavé okraje, které v českých hospodách už skoro nepotkáte.
Kterou z těchto variant vyzkoušíte jako první? Máte raději klasiku s česnekem, nebo vás láká verze na zelném listu?
