Možná to znáte: koupíte kvalitní maso v Lidlu nebo na farmářském trhu, věnujete mu hodinu v troubě, ale výsledek je vysušený a bez chuti. Většina z nás dělá tu chybu, že koření přidává až těsně před tím, než pekáč putuje do tepla. Přitom stačí jedna drobná změna v načasování, která promění obyčejnou večeři v zážitek jako z vyhlášené restaurace.
Zapomeňte na marinády, zkuste „suché nasolení“
Všimla jsem si, že lidé často utrácejí za drahé hotové marinády plné dochucovadel, ale přehlížejí tu nejzákladnější surovinu – obyčejnou sůl. Profesionálové nedají dopustit na takzvaný dry-brining neboli suché nasolení. Nejde o žádnou vědu, stačí kuře důkladně potřít solí a nechat ho několik hodin, ideálně celou noc, odpočívat v lednici.
Sůl má totiž fascinující schopnost: nejprve vytáhne vlhkost na povrch, tam se rozpustí a následně ji maso nasaje zpět hluboko do vláken. Tento proces změní strukturu bílkovin, díky čemuž kuře během pečení neztratí šťávu.
- Křupavá kůže: Sůl vytáhne přebytečnou vlhkost z kůže, takže se v troubě krásně vypeče dokřupava.
- Hloubková chuť: Maso není slané jen na povrchu, ale v každém soustu.
- Šťavnatost: Rozpuštěná sůl drží vodu uvnitř svaloviny i při vysokých teplotách.
Trik pod kůží: Co radí Gordon Ramsay
Ale sůl je jen začátek. Pokud chcete jít ještě dál, udělejte to, co dělají šéfkuchaři světových jmen. Místo abyste bylinky a česnek jen pohodili kolem masa, dostaňte je přímo pod kůži. Stačí prsty opatrně uvolnit kůži na prsou a vložit tam plátky studeného másla smíchaného s česnekem a citronovou kůrou.
Zajímavé články:
Během pečení se máslo pomalu rozpouští a maso se v něm v podstatě „koupe“. Výsledek? Neuvěřitelně jemná textura, kterou s běžným potíráním nikdy nedocílíte.
Proč nespěchat s krájením?
Tohle je ta nejtěžší část. Kuře krásně voní, celá kuchyně je provoněná a vy máte hlad. Nikdy do něj neřežte hned po vytažení z trouby. Pokud to uděláte, všechna ta drahocenná šťáva, za kterou jsme bojovali nasolením, vyteče na prkénko.
Dopřejte masu aspoň 10 až 15 minut klidu pod alobalem. Teploty se uvnitř vyrovnají, vlákna se uvolní a šťáva zůstane tam, kde má – v mase.
Zkusili jste už někdy maso nasolit den předem, nebo patříte k těm, kteří vše dohánějí až na poslední chvíli přímo v pekáči?
