Proč zkušení pekaři dávají na rebarborový koláč místo drobenky vaječný sníh

Většina z nás dělá při pečení s rebarborou stejnou chybu: snažíme se přebít její kyselost tunou cukru v těstě nebo hutnou drobenkou. Výsledkem je sice sladký, ale často těžký koláč, který po pár soustech unaví. Všiml jsem si, že v českých kuchyních rebarbora často končí v klasických kynutých buchtách, což je sice tradice, ale přicházíme tím o ten nejlepší kontrast chutí.

Fígl, který používají cukráři v moderních bistrech, přitom spočívá v něčem úplně jiném. Nejde o to kyselost potlačit, ale nechat ji vyniknout vedle něčeho neuvěřitelně lehkého. Tím tajemstvím je sněhová čepice, která v troubě vytvoří křupavou krustu, ale uvnitř zůstane vláčná jako obláček.

Zapomeňte na váhu, věřte struktuře

Mnoho lidí rebarboru loupe tak důkladně, že z ní zbydou jen tenké nitky. To je škoda. Pokud máte čerstvé stonky z místního trhu nebo zahrady, stačí odstranit jen ta nejtužší vlákna. Tady je to, co budete potřebovat pro ideální základ:

Zajímavé články:

• Proč černé prádlo po vyprání páchne: Stačí jedna lžíce běžné přísady do pračky
• Proč život na Zemi možná nezačal v oceánu, ale v lepkavém slizu na kamenech
• Proč zkušení hostitelé dávají tabletu do myčky do horké vody, i když nemají špinavé nádobí

• 600 g rebarbory (nakrájené na 3cm špalíčky)
• Kombinace 150 g mouky a 75 g škrobu (pro extrémní jemnost)
• 150 g změklého másla a citronová kůra
• 3 žloutky a 2 celá vejce do těsta, 3 bílky na sníh
• Špetka soli a lžička citronové šťávy do sněhu

Jak docílit efektu „cukrárny“ doma v kuchyni

Největší úskalí bývá v tom, že sníh se po upečení často „rozmočí“ nebo odlepí od základu. V mé praxi se osvědčil dvoufázový proces pečení. Těsto se žloutky a rebarborou nejdříve pečte samotné na 175 stupňů asi 35 až 40 minut. Rebarbora pustí šťávu a krásně změkne.

Ale teď přijde ten nejdůležitější moment. Jakmile korpus vyndáte, navrstvíte na něj sníh vyšlehaný s cukrem a citronovou šťávou. Pokud chcete, aby koláč vypadal jako z Instagramu, nepoužívejte jen stěrku. Použijte zdicí sáček a vytvořte malé špičky. Teplotu v troubě zvyšte na 190 stupňů a nechte koláč ještě 15 minut „dojít“, dokud špičky sněhu nechytnou zlatavý nádech.

Můj tajný tip pro českou sezónu

U nás v Česku bývá rebarbora k dostání jen krátce, zhruba do svatého Jana. Pokud chcete zážitek pozvednout, přidejte do sněhu těsně před koncem šlehání lžičku kukuřičného škrobu. Sníh díky tomu zůstane vysoký a neopadne ani druhý den ráno (pokud tedy do té doby něco zbude).

Máte raději klasický koláč s drobenkou, nebo se letos odvážíte vyzkoušet tuhle sněhovou variantu?