Znáte ten pocit, když na Velikonoce upečete nádherný mazanec nebo jidáše, ale už druhý den jsou tuhé jako kámen? Většina z nás to považuje za nutné zlo kynutého těsta. Jenže profesionální pekaři mají trik, který se v běžných kuchařkách často nezmiňuje, a přitom změní strukturu pečiva k nepoznání.
V mé praxi jsem vyzkoušela desítky receptů, ale až metoda „moučného krému“ neboli spařované mouky (v asijské kuchyni známé jako Tangzhong) přinesla výsledek, který udrží moučník vláčný, měkký a nadýchaný i pět dní po vytažení z trouby. A nejde o žádnou chemii, jen o prostou fyziku surovin.
V čem spočívá tajemství „moučného krému“?
Mnoho lidí dělá chybu v tom, že se snaží vláčnosti dosáhnout přidáním většího množství tuku. Výsledkem je sice chuťově bohaté, ale těžké těsto. Skutečné kouzlo se skrývá v hydrataci. Tím, že část mouky povaříte s vodou na hustý krém, „uzamknete“ v těstě vodu, která se pak během pečení nevypaří.
Co budete potřebovat na základ (krém):
- 40 g hladké mouky
- 200 ml vody
Ingredience pro dokonalé těsto:
- 20 g čerstvého droždí (nebo 8 g sušeného)
- 150 ml vlažného mléka
- 180 g cukru krupice
- 3 vaječné žloutky (pokojové teploty)
- Špetka kurkumy (pro tu správnou „vesnickou“ žlutou barvu)
- Špetka vanilky a 8 g soli
- 530–550 g mouky a 100 g změklého másla
- 300 g sušeného ovoce (ideálně naloženého v čaji nebo rumu)
Postup, který neuspěchejte
Nejprve si připravte krém. Smíchejte mouku s vodou a na mírném ohni zahřívejte, dokud směs nezhoustne jako pudink. Jakmile začne probublávat, povařte ještě 3 minuty a nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Mimochodem, právě tohle je ten moment, který rozhodne o tom, jestli bude váš mazanec v úterý ráno skoro jako čerstvý.
Dále pracujte klasicky: v mléce rozpusťte droždí s cukrem. Přidejte žloutky, voňavou vanilku a kurkumu. Do této směsi vmíchejte polovinu mouky a teprve poté zapracujte váš vychladlý moučný krém. Zbytek mouky přidávejte postupně – těsto má zůstat pružné a lehce lepivé, ne tuhé jako guma.
Zajímavé články:
Proč namáčet rozinky už den předem?
Malý tip z trhu: Pokud vhodíte suché rozinky přímo do těsta, začnou jako houba vysávat vlhkost z okolního pečiva. Výsledek? Suché těsto kolem každé rozinky. Namočte je aspoň na dvě hodiny (v našich končinách vede tuzemák, ale skvělý je i silný černý čaj Earl Grey).
Pečení bez stresu
Těsto nechte kynout na teplém místě asi 90 minut. V českých bytech je v dubnu často chladno, proto doporučuji trik s troubou: dejte mísu do vypnuté trouby, kde jen rozsvítíte světlo. Teplo ze žárovky vytvoří ideální mikroklima.
Pečte při 170 °C. Menší kousky potřebují kolem 25 minut, ty větší až 35. Zásadní pravidlo zní: nepřepečte to. Jakmile špejle vyjde suchá, ven s ním. Každá minuta navíc v troubě kradou drahocennou vlhkost, kterou jsme tam pracně dostávali.
Zkusíte letos tuto „krémovou“ metodu, nebo zůstanete u receptu po babičce? Možná je čas na malý experiment, který vám v pondělí po svátcích ušetří cestu do pekárny.
