Většina lidí si myslí, že rizoto je jen rýže s masem, ale v českých kuchyních často končí jako vysušená směs bez chuti. Skutečné italské rizoto má být tekuté, krémové a tak bohaté, že vám stačí i malá porce k naprosté spokojenosti. Tajemství dokonalosti přitom neleží v rýži, ale v jedné nečekané ingredienci, kterou v supermarketu často přehlížíme.
Zapomeňte na „české rizoto“, tohle je alchymie
Při své první cestě do Milána jsem pochopil, v čem děláme chybu: spěcháme. Rizoto není jídlo, které hodíte do hrnce a jdete se dívat na televizi. Vyžaduje vaši plnou pozornost a neustálý pohyb ruky. Pokud ho necháte chvíli o samotě, ztratíte tu vzácnou krémovitost, kterou Italové milují.
Co budete potřebovat pro 4 osoby:
- 400 g rýže (výhradně odrůda Arborio nebo Carnaroli)
- 120 g kvalitního másla (v Česku hledejte ty s obsahem tuku 82 % a více)
- 1,5 l silného hovězího vývaru
- 3 polévkové lžíce hovězího morku (to je ta tajná složka pro hloubku chuti)
- 1 cibule nakrájená nadrobno
- 180 ml suchého bílého vína
- 360 g parmazánu (nešetřete na něm, tvoří tělo pokrmu)
- Špetka kari nebo šafránu pro barvu a aroma
Fáze, kterou mnoho kuchařů přeskakuje
Většina lidí začne vařit rýži rovnou ve vodě, ale finta je v morku a cibulce. Na polovině másla nechte cibulku s morkem zesklovatět. Trvá to asi 10 minut. Pak přisypte suchou rýži. Musíte ji nechat v tuku „obalit“, dokud nezačne být lehce průsvitná. Tím uzavřete škrob uvnitř a zrnka se vám nerozvaří na kaši.
Zajímavé články:
Zlaté pravidlo vývaru
Vývar, který do pánve přiléváte, musí být horký. Pokud tam vlijete studenou tekutinu přímo z lednice, zastavíte proces vaření, rýže dostane šok a výsledek bude tuhý. Přilévejte po jedné naběračce a pokaždé míchejte, dokud se tekutina nevstřebá. Právě tento pomalý pohyb uvolňuje škrob.
Finále se odehrává pod pokličkou
Když je rýže al dente (na skus měkká, ale uvnitř stále pevná), přichází klíčový moment. Vmíchejte zbytek másla, kari a polovinu parmazánu. Teď to nejdůležitější: vypněte plotýnku, přikryjte pánev pokličkou a nechte 3 minuty odpočívat. Rizoto musí „dozrát“.
Mimochodem, pokud se vám zdá výsledek příliš hustý, nebojte se přidat ještě kapku vína nebo vývaru těsně před servírováním. Italové tomu říkají all’onda – rizoto by se mělo na talíři vlnit jako moře, nikoliv stát jako kopeček rýže ve školní jídelně.
Zkoušeli jste už někdy přidat do vaření morek, nebo se držíte klasického másla? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!
