Vsadím se, že to děláte taky. Přijdete v supermarketu k pultu s chlazenými rybami, nenápadně přičichnete a zkoumáte, jestli oči pstruha nebo lososa nejsou příliš zakalené. Jenže nos je ve skutečnosti velmi špatný rádce. V momentě, kdy ryba začne typicky „zápáchat“, je už proces rozkladu v hluboké fázi.
V mé praxi jsem viděl desítky případů, kdy ryba vypadala na pohled skvěle, ale chemické procesy uvnitř už běžely na plné obrátky. Vědci z Austrálie teď přišli s řešením, které tento problém řeší za necelé dvě minuty.
Problém jménem hypoxantin
Jakmile ryba zahyne, v jejím mase se okamžitě začne rozkládat energie na molekuly. Jednou z nich je hypoxantin. Čím déle ryba leží na pultu (i na ledu), tím více této látky se v tkáních hromadí. Je to neúprosný detektor stáří, který ale lidskými smysly prostě nezměříte.
Dosud jsme k jeho zjištění potřebovali složité laboratorní testy, centrifugy a dny čekání. To je vám u pultu v pražských Holešovicích nebo v brněnské tržnici celkem k ničemu. Ale nový biosenzor s mikrojehlami to mění.
V čem je tento trik jiný?
- Rychlost: Výsledek znáte do 100 sekund.
- Přesnost: Senzor je pokryt nanočásticemi zlata, které reagují přímo na hladinu rozkladu.
- Žádné ničení: Stačí jemný dotek na povrch filetu, žádné odebírání vzorků.
Zajímavé články:
Z laboratoře do našich kuchyní
Při testech na lososech, kteří byli ponecháni při pokojové teplotě, dokázal tento přístroj přesně kopírovat výsledky drahých laboratorních přístrojů. Během chvilky určil, zda je ryba skutečně čerstvá, nebo jen „dobře vypadající“. Funguje to v podstatě jako rychlý test na cukrovku, ale pro kvalitu jídla.
Zatím jde o prototyp, ale směr je jasný. Brzy by tyto senzory mohly mít v rukou nejen kontroloři v Potravinářské inspekci, ale i šéfkuchaři v lepších restauracích.
Jak poznat dobrou rybu dnes?
Než se tato technologie dostane do každé české domácnosti, držte se mé osvědčené rady: Sledujte pružnost masa. Pokud do ryby jemně zatlačíte prstem a důlek se okamžitě nevyrovná, nechte ji v obchodě. Hypoxantin už v takovém případě odvádí svou práci a vy byste si domů nesli jen riziko zažívacích potíží.
Věříte moderním technologiím v potravinářství, nebo se raději spoléháte na své vlastní smysly a „prověřené“ prodejce? Podělte se o své zkušenosti v komentářích.
