Přinesli jste si z lesa nebo z obchodu krásné úlovky a první věc, kterou uděláte, je, že je hodíte do dřezu s vodou, aby se „pořádně odmočily“? Zadržte. Právě v tento moment pravděpodobně nenávratně ničíte celý budoucí pokrm. Tato nevinná chyba je důvodem, proč jsou vaše houby na pánvi gumové a bez chuti.
Proč houba funguje jako přírodní houbička
Struktura hub je neuvěřitelně porézní. Jakmile je ponoříte do vody, začnou se chovat jako suchá mycí houba – okamžitě nasají tekutinu do všech svých pórů. V mé praxi jsem si všiml, že lidé si pletou čištění se servisem. Čím déle houby ve vodě leží, tím jsou těžší a „vodnatější“.
Když pak takto „napitý“ hříbek položíte na horkou pánev, stane se katastrofa. Voda se začne uvolňovat, teplota tuku prudce klesne a houby se přestanou restovat. Místo zlatavých kousků s lesním aroma získáte dušenou, šedivou hmotu s gumovou konzistencí.
- Ztráta aroma: Voda doslova vyplavuje tu nezaměnitelnou chuť, za kterou platíme v obchodech vysoké částky.
- Změna textury: Nadbytečná vlhkost narušuje buněčnou stěnu houby.
- Hořkost: U některých druhů může dlouhé máčení uvolnit nepříjemné hořké tóny, které by se při suchém čištění neprojevily.
Jak na špinavé houby bez jediné kapky (skoro)
Pokud houby nejsou obalené v blátě, nechte kohoutek zavřený. V našich českých kuchyních máme sklon k přehnané hygieně, která ale u hub škodí. Tady je ověřený postup, který zachová chuť lesa:
Zajímavé články:
- Použijte štěteček nebo nůž: Jehličí a suchou hlínu snadno odstraníte malým nožíkem nebo speciálním štětcem na houby.
- Vlhká utěrka: Pokud jsou kloboučky špinavé, otřete je pouze vlhkým papírovým ubrouskem.
- Ořezávání: Spodní část nohy, kde bývá hlíny nejvíce, prostě odřízněte.
A co když jsou houby opravdu silně znečištěné? Mimochodem, v takovém případě je dejte pod rychlý proud tekoucí vody a okamžitě je osušte papírovou utěrkou. Nikdy je nenechávejte ležet v misce.
Tajemství dokonalého restování
Už máte čisté houby, ale jak zajistit, aby na pánvi „nezpívaly“ (nepouštěly vodu)? Tady je trik, který používají šéfkuchaři. Nedávejte na pánev příliš mnoho hub najednou. Pokud je pánev přeplněná, pára nemá kam unikat a houby se začnou vařit ve vlastní šťávě.
Zlaté pravidlo solení: Solte až úplně na konci! Sůl vytahuje z hub vlhkost. Pokud je osolíte hned po hození na pánev, okamžitě pustí vodu a křupavý výsledek je v nedohlednu.
Výjimka z pravidla
Existuje jedna situace, kdy je voda nezbytná – sušené houby. Tady jde o proces rehydratace, ne o čištění. Ale pozor! Tu vodu z namáčení nevylévejte, je v ní koncentrovaná síla lesa. Přefiltrujte ji a použijte do omáčky nebo polévky.
Příště, až uvidíte někoho dávat čerstvé hřiby do dřezu, zachraňte ho. Vaše chuťové buňky vám poděkují. A jak čistíte své úlovky vy – sázíte na starou dobrou utěrku, nebo máte svůj vlastní „suchý“ trik?
