Koupili jste krásný kousek čerstvého candáta nebo lososa, ale po pár minutách na pánvi se z něj stala blátivá hmota bez chuti? Není to kvalitou masa, ale jednou zásadní chybou, kterou děláme v českých kuchyních až příliš často. Možná i vy saháte po pokličce v dobré víře, že ryba bude dříve hotová a zůstane šťavnatá. Opak je ale pravdou.
Proč poklička rybu doslova „zabíjí“
V mé praxi jsem si všiml, že strach z prskajícího oleje nebo nedopečeného středu vede lidi k tomu, že pánev přikryjí. V tu chvíli se ale stane něco, co váš oběd nenávratně zničí. Pod pokličkou se začne koncentrovat pára, která nemá kam uniknout.
Místo toho, aby se ryba smažila a vytvořila si zlatavou krustu, začne se v podstatě dusit ve vlastní šťávě. Výsledek?
- Měkká a vodnatá textura, která se při pokusu o otočení rozpadá.
- Absence jakékoli chuti, kterou dodává právě proces opékání (Maillardova reakce).
- Šedivá barva místo lákavého bronzového odstínu.
Kdy je poklička váš nepřítel?
Pokud chcete mít rybu jako z vyhlášené restaurace na vltavském nábřeží, zapomeňte na pokličku u všech běžných filetů. Vlhkost je největším nepřítelem křupavosti. Jakmile rybu uzavřete, vlhkost se vrací zespodu pokličky zpět do masa a dělá z něj „kaši“.
Zajímavé články:
3 kroky k výsledku, který se nerozpadne
Abyste dosáhli té správné pevnosti a šťavnatosti, držte se těchto osvědčených rad:
- Papírová utěrka je základ: Předtím, než rybu položíte na pánev, ji ze všech stran důkladně osušte. I zbytek vody z Alberta nebo lokálních sádek může zkazit výsledek.
- Trpělivost s obracením: Nezkoušejte rybu odlepit silou. Jakmile se vytvoří krusta, maso se pánve samo „pustí“. Stačí jedno otočení.
- Rozpálený tuk: Olej nebo přepuštěné máslo musí být horké, ale ne kouřící. Jakmile ryba na pánvi nezasyčí, začne nasávat tuk a bude těžká.
Existuje nějaká výjimka?
Ano, ale je jich málo. Pokličku vytáhněte pouze v případě, že připravujete extrémně vysoký steak z tuňáka nebo mečouna a potřebujete, aby teplo prostoupilo do středu, aniž byste spálili povrch. I tehdy ji ale použijte jen na poslední minutu.
Další výjimkou je dušení ryby v omáčce nebo se zeleninou, ale to už se nebavíme o smažení, nýbrž o úplně jiné kulinářské disciplíně.
A co vy? Bojujete s prskajícím olejem pomocí pokličky, nebo už dáváte přednost otevřené pánvi pro ten nejlepší výsledek? Napište mi své zkušenosti do komentářů!
