Přiznám se vám: dříve jsem maso vybírala pohledem. Stačilo, aby kousek vypadal hezky, nebyl příliš drahý a neměl na sobě moc tuku. Časem jsem ale pochopila, že přesně v tomhle bodě se rozhoduje o tom, jestli bude večeře šťavnatá, nebo jestli budeme u stolu jen zdvořile žvýkat suchou hmotu bez chuti.
Jednou se mi to stalo u slavnostního oběda. Koupila jsem krásný, libový kus kýty a těšila se, jak ho rychle opeču. Vypadal dokonale – růžový, čistý, téměř bez tuku. Jenže po tepelné úpravě se maso změnilo v papír. Tehdy mi jedna zkušená řeznice řekla větu, kterou si pamatuji dodnes: „Vepřové nemá rádo náhodu. Když nevíš, kterou část kupuješ, nevíš ani, co z ní vznikne.“
Každý kus masa má svůj vlastní charakter
V českých obchodech často narážíme na krkovici, plec nebo kýtu, ale málokdo u pultu přemýšlí, co se děje s tukovými vlákny pod žárem pánve. V mé kuchyni dělím prase na tři hlavní světy:
- Jemní aristokraté: Panenka, pečeně (kotleta) a kýta. Jsou libové a skvělé pro lehká jídla, ale vteřina nepozornosti z nich udělá suchou drť.
- Srdcaři kuchyně: Krkovice a plec. Moje absolutní favoritky. Obsahují tukové mramorování, které maso chrání před vysušením a dodává mu vůni.
- Běžci na dlouhou trať: Koleno, nožičky a kůže. Ty v pánvi neuspějí, potřebují čas, vodu a trpělivost.
Proč krkovice v pánvi „odpouští chyby“
Všimla jsem si jedné zajímavé věci: pokud chystám maso na pánvi, nejlepších výsledků dosáhnu s vepřovou krkovicí. Právě ty nenáviděné tukové žilky se při vysoké teplotě rozpustí a maso podlijí zevnitř. I když ji na pánvi zapomenete o minutu déle, pořád bude chutnat skvěle.
Zajímavé články:
Naopak u panenky nebo kotlety používám trik z profesionálních kuchyní: zprudka opéct na velmi horké pánvi a pak nechat maso „odpočinout“ na teplém talíři. Krájení hned po vytažení z pánve je nejčastější chyba, kvůli které všechna šťáva vyteče na prkýnko.
Kterým kouskům se u pánve vyhnout?
Není to o tom, že by maso bylo špatné. Jen prostě nepatří do rychlého žáru. V pánvi se vždy vyhýbám:
- Kolenu a nožičkám: Obsahují příliš mnoho pojivových tkání, které při rychlém pečení jen ztuhnou.
- Velmi libové kýtě bez marinády: Pokud na mase nevidíte ani kousek tuku, v pánvi pravděpodobně zkamení.
Tajemství dokonalého guláše a šťavnatého mletého
Při dušení platí úplně jiná pravidla. Zde je králem vepřová plec. Má v sobě dostatek kolagenu, který se po hodině v hrnci změní v hedvábnou omáčku. Moje babička vždycky říkala: „Dušené maso nemá rádo spěch. Čím méně ho honíš, tím lépe se ti odmění.“
A co mleté maso? Dlouho jsem si myslela, že čím libovější, tím zdravější a lepší. Ale suché karbanátky mě vyvedly z omylu. Pro šťavnatý výsledek dnes vždy míchám část plece nebo krkovice. Tuk totiž není nepřítel, je to nosič chuti. Bez něj bude i ten nejdražší kořenící mix chutnat fádně.
Můj rychlý průvodce nákupem:
- Na pánev: Krkovice, panenka nebo kotleta (ale pozor na čas!).
- Na gril a špízy: Jednoznačně krkovice.
- Na dušení a do omáček: Plec nebo kýta.
- Na karbanátky: Mix plece a bůčku.
A co vy? Patříte k lidem, kteří z masa ořezávají každý kousek tuku, nebo už jste zjistili, že právě v něm se skrývá to největší kulinářské kouzlo?
