Plánujete víkendové grilování a chcete, aby se maso v ústech jen rozplývalo? Možná už v obchodě děláte chybu, kterou nespraví ani ten nejdražší marinádový zázrak. Často totiž saháme po kousku, který vypadá nejlépe, ale na ohni se promění v nepoživatelnou podrážku.
V české kuchyni máme ke grilování blízko, ale pleteme si pojmy. Krásné hubené maso, které vypadá zdravě a dietně, je pro šašlik v podstatě rozsudkem smrti. V horkém žáru dřevěného uhlí se z něj během pár minut stane suchá hmota bez chuti. Tajemství šťavnatosti totiž není v chemii, ale v biologii samotného svalu.
Největší omyl u pultu s masem
Mnoho lidí se domnívá, že vepřová panenka nebo libová kýta jsou pro šašlik to nejlepší. Jsou přece drahé a kvalitní, že? V mé praxi u grilu jsem ale zjistil, že je to přesně naopak. Tady je seznam částí, které byste měli nechat v regálu, pokud nechcete zklamat hosty:
- Vepřová panenka: Je příliš jemná. Na jehle se vysuší dřív, než stačíte dopít první pivo.
- Kýta: Postrádá tukové mramorování. Bez něj maso ztratí vlhkost a ztuhne.
- Pečeně (kotleta): Bez kosti a tuku je pro přímý žár příliš suchá a vláknitá.
Marináda není všelék. Pokud maso nemá vnitřní tuk, nemá se co rozpouštět a co maso „promazávat“ zevnitř. Ani litr oleje v misce nenahradí chybějící tukové žilky uvnitř svaloviny.
Proč ani ocet nebo citron nepomůžou?
Všiml jsem si, že když lidé koupí příliš libové maso, snaží se to dohnat agresivní marinádou s octem nebo citronem. To je ale past. Kyselina sice naruší vlákna, ale výsledek je pak na povrchu rozbředlý a uvnitř stále suchý. Maso pak působí „unaveně“ a ztrácí svou přirozenou strukturu.
Zajímavé články:
Co hledat místo „dokonalé“ libovosti
Skuteční mistři grilu v Česku vědí, že králem šašliku je vepřová krkovice. Musí být pružná, mít zdravou narůžovělou barvu a hlavně viditelné bílé žilky tuku. Právě tenhle tuk se při vysoké teplotě promění v onu božskou šťávu.
Bylo by chybou bát se tlustšího masa. Na jehle se většina tuku vypeče a zbude jen neuvěřitelně měkké sousto. Pokud neseženete krkovici, sáhněte po pleci, ale vybírejte kousky s rovnoměrným mramorováním.
Můj osvědčený trik pro maximální výsledek
Místo složitých směsí zkuste metodu „cibulového tlaku“. Na kilo masa použijte aspoň 700 gramů cibule. Nakrájejte ji na půlměsíčky, posolte a rukama ji pořádně promačkejte, dokud nepustí šťávu. Právě cibulová šťáva je ten nejlepší přírodní změkčovač, který maso nezničí.
A ještě jedna drobnost: před pokládáním na gril sundejte z masa kousky cibule. Na ohni totiž okamžitě hořknou a zkazí chuť i toho nejlepšího kousku vepřového.
Jakou část vepřového preferujete na gril vy? Máte svůj tajný tip, jak poznat ten nejlepší kus, nebo věříte jen svému řezníkovi?
